Az egyetlen végleges információt, amelyet konkrétan a kérdésére találtam, a Maláták és malátázás című könyvben találtam:
'[Maláta] hűvösen kell tárolni és lezárt üzletekben szárítsa meg [...], hogy megakadályozza az enzimszint csökkenését '
Egy rövid és kissé homályos mondat 750 oldalon adhat képet arról, milyen kevés Úgy tűnik, hogy a professzionális malátások és sörfőzők az enzimek / diasztatikus erővesztés miatt aggódnak a megfelelő tárolás során.
Itt van egy másik tanulmány, amelyet a Journal of Institute of Brewing folyóirat publikált. vizsgálja a maláták változásait 12 hónapon keresztül, különböző hőmérsékleteken és páratartalom mellett. Ebben azt a következtetést vonják le, hogy:
'Az édes sörcukor cukortartalma a malátatárolás során állandó volt, ami azt mutatja, hogy a maláta fő alkotóelemei és a keményítőbontó enzimatikus aktivitása sértetlen volt. '
Azonban elméleti szempontból az enzimatikus aktivitás (és ezért a DP) idővel abszolút csökken. Az entrópiának köszönhetően viszonylag biztosak lehetünk abban, hogy az enzimek hajlamosak lesznek a denaturálódásra (kevésbé rendezett állapot), és nem spontán módon "újra" alakítják át önmagukat, ami az aktivitás nettó csökkenését eredményezi. Szerencsére, ha hűvös és száraz helyen tároljuk, ez hihetetlenül fokozatos folyamat lesz, évek, esetleg évtizedek nagyságrendjében. De azt is tudjuk, hogy két olyan tényezővel kell megküzdenünk, amelyek felgyorsítják az enzimatikus veszteséget: az emelkedett hőmérséklet és az emelkedett nedvességtartalom.
Gondoljuk át ezt még egy kicsit, mivel ez a kérdéses malátára vonatkozik. A fent linkelt tanulmány a malátatárolás hatásait vizsgálja 10 vagy 20 ° C-on (50 vagy 68 ° F) különböző relatív páratartalom mellett, amely nagyjából 8% és 12% malátnedvességnek felel meg, és nem mutat jelentős enzimveszteséget. Azt mondod, talán a gabonád eléri a 80 ° F-ot. Ez jelentős DP-veszteséget okozhat? Ez attól függ, mennyi ideig ült ott, de minden bizonnyal rosszabb lesz, mintha nem lett volna ennyire meleg.
Ön azt is mondja, hogy légmentesen tárolták, de másfél év alatt és (feltehetően) többszörös nyitással a malátája könnyen elérhetett (és szinte biztosan) sokkal magasabbat nedvességtartalma, mint amivel kezdett. Például a helyi éghajlatomat figyelembe véve, feltételezve, hogy az egész év átlagos relatív páratartalma 65% (az egyszerűség kedvéért), nyugodtan sejtem, hogy az itt jelentős ideig tárolt maláta végül elérheti a ~ 12- 14% nedvességtartalom, mivel egyensúlyba kerül a környezettel. Referenciaként egy friss és megfelelően tárolt alapmaláta nedvességtartalma ~ 4-6% lehet.
Bizonyított, hogy az enzimrombolás nagyobb nedvességtartalom mellett, adott hőmérsékleten, sokkal jelentősebb, ezért úgy gondolom, hogy biztos lehet azt mondani, hogy az Ön által leírt feltételekkel minden bizonnyal fennállt a lehetőség a diasztatikus erő jelentős elvesztése esetén. Ezenkívül, amint rámutat, a béta-amiláz egy érzékenyebb enzim, és adott körülmények között nagyobb mértékű pusztulásra hajlamos. Úgy tűnik, hogy ez a malátával kapcsolatos konkrét kérdésekben született meg. Az enzimek közvetlen tűzhő általi elvesztését illetően helyénvaló, hogy a már enzimatikusan „kompromittált” malátának drasztikusabb DP-vesztesége lesz, mint egy szilárdabb, friss malátának.
Alapvetően könnyű azt mondani, hogy elméletileg igen, a DP-nek idővel (bár nagyon lassan) csökkentenie kell, de hihetetlenül nehéz megmondani, hogy az adott helyzetben, adott malátánál milyen mértékben veszett el, még akkor is, ha minél többet tudjon a gabona tárolási körülményeiről és állapotáról. Úgy gondolom, hogy a kérdés megválaszolásának egyetlen bolondbiztos módja az lenne, ha a szóban forgó gabona tényleges tesztjét elvégeznénk.