Úgy gondolom, hogy számos oka van annak, hogy a hideg összeomlik, de ezek mind arra vezethetők vissza, hogy befolyásolják az egyenlet különböző részeit a húzással (más szóval, a gravitáció végzi az összes munkát).

Először , a hideg elősegíti az élesztő korai pelyhesítését. Az élesztő összetapad és pelyheket képez, mint túlélési reakció a kedvezőtlen környezeti viszonyokra, és a hideg az egyik ilyen állapot. Ezek a pelyhek nagyobbak, mint az egyes élesztősejtek, ezért nagyobb súrlódást tapasztalnak a sörben, és az aljára süllyednek. Természetesen ez nem működik olyan jól, ha nem vagy kevéssé pelyhesednek az élesztőfajták.

A második ok a sör kissé nagyobb sűrűségéhez kapcsolódik hideg összeomló tempóban. Ez elősegíti a szuszpendált részecskék elhúzódását, és lehetővé teszi a gravitáció hatását rájuk, és leülepedésre készteti őket. Gondolom, hogy az ily módon ülepedő részecskék többsége (a pelyhesítő élesztő mellett) nagyobb, mint a törésanyag és a komlótörmelék.

A harmadik ok az, hogy a sör kolloid anyag (a anyagok, amelyek nem oldódnak jól egymással). A hideg köd ennek látható bizonyítéka. A hideg összeomlás elősegíti a sörben lévő fehérjék és a tanninok / polifenolok közötti reakciókat, amelyek hideg ködöt okoznak. Míg a hideg köd általában nemkívánatos, a folyamat korai szakaszában ez lehetővé teszi, hogy a fermentor aljára telepedjen, olvastam. Mivel a hideg ködöt okozó részecskék 0,10 mikronos skálán vannak, kétlem, hogy ez jelentős hatással lenne.

Szerkesztés: elírási hiba

A legegyszerűbb szinten a hideg összeomlása az élesztő anyagcseréjéből származó exoterm hő csökkentését jelenti, mivel ez konvekciót okoz és zavarja az ülepedést.

A hideg összeomlási hőmérséklet jóval hűvösebb lehet (és kell), mint a tempók felszolgálása. A bevett gyakorlat ellenére a legtöbb sört - ha nem is az egészet - jéghideg hőmérséklet felett tálalják, hogy megfelelően közvetítsék az ízt és az árnyalatokat, amelyeket a sörfőzde keményen megdolgozott. Tehát a megfelelő adagolási hőmérsékletet feltételezve, a pincében 10 ° C / 50 ° F hőmérsékleten felszolgált Alesnek még lehet valamilyen élesztő aktivitása, amely megakadályozza a hatékony ülepedést, így a fagypont közeli hőmérsékleteket a hideg összeomláshoz szokták használni, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy nincs erjesztési aktivitás .

A Cold Crashing tisztítja az almabort azáltal, hogy az élesztő összetapad, vagy "flokkulál". Ezek az élesztőgombák ezután sokkal gyorsabban esnek ki a szuszpenzióból, mint az egyes sejtek (némi folyadékdinamika miatt, amelyet nem teszek úgy, mintha megérteném). A pelyhesítés sok tényezőtől függ, ezek közül az élesztő törzsétől, de a hőmérséklet játszik szerepet. Az élesztők többségénél a hőmérséklet csökkenése flokkulációt vált ki, bár a flokkulálás ideális hőmérséklete a törzstől függ.

Megjegyzendő, hogy a sör hideg hőmérsékleten történő öregedése a fehérjéknek a polifenolokhoz / tanninokhoz való kötődését is eredményezi, és "hideg párát" képez, amely könnyen kicsapódik.

Ha kíváncsi, a flokkulációt befolyásoló egyéb tényezők közé tartozik a pH, a kalciumkoncentráció, az etanolkoncentráció, valamint bizonyos „gátló” cukrok (glükóz, mannóz, maltóz és mások) jelenléte.

A hőmérséklet a magjában a részecskék sebességének mérése. Minél hidegebb lesz, annál lassabban haladnak a részecskék és az atomok.

Amikor hideg összeomlik, lelassítja mindezek (makro és egyéb) részecskék nanoszkópos mozgását. Minél kevésbé ütköznek egymással és annál lassabban halad, annál hatékonyabb a gravitáció, amikor az edény feneke felé húzza őket.

Azt hiszem, ha egyszer elolvastatok bármilyen biopapírt, mint például az élesztőpelyhesítés mechanizmusai: A felső és az alsó erjedésű törzsek összehasonlítása, írta PASCALE B. DENGIS, LR NE´LISSEN és PAUL G. ROUXHET. hogy a hideg összeomlásának mechanizmusait valószínűleg élesztő, és nem passzív folyamatok szabályozzák.

Úgy értem, olyan élőlénnyel van dolgod, amelyet 1,6 millió SNP-vel (génvariánssal) találtak egy ezer mintában élesztőkultúrák gyűjtöttek világszerte (Genom evolúció 1011 Saccharomyces cerevisiae izolátumon keresztül, Nature 2018). Semmi mellett passzívan „csak történik” velük.